Razgovarali smo sa vinarem Oskarom Maurerom o značaju prošlosti u sadašnjosti i koliko mogućnosti se krije u domovini – „Polako nas vode samo naši elementarni instinkti, a i od njih najviše strah“

Za nekoliko dana će se u Hajdukovu otvoriti restoran o kome je sanjao vinar Oskar Maurer. Biće to jedno posebno mesto, gde će svi sastojci biti pažljivo odabrani, i gde će hrana imati svoju priču koliko i Maurerova vina. Ovde se prošlost meša sa sadašnjošću, tradicionalno sa modernim.

Da li je uvek bilo jasno da ćete biti vinar?

-Mislim da je to jedina profesija koja mi je bila u vidokrugu od detinjstva, moji preci su se takođe bavili time, što nije značilo da ću i ja, ali je to bila jedina profesija u kojoj se mogla osetiti tradicija, postupci proizvodnje vina i autohtone sorte. Uzgajanje grožđa i pravljenje vina je jedna veoma lepa, uzvišena manifestacija narodne kulture. Poljoprivreda koja stvara kulturu u pejzažu, je zapravo jedna živa priča, koja ima ne samo ekonomsku aktivnost i kulturu, već i sakralni značaj. Ja, koji sam još kao tinejdžer razmišljao da bih mogao da postanem sveštenik, takođe sam uzimao u obzir i pomenuta razmatranja prilikom odabira profesije. I vina pravim u ovom duhu, kako bi bila što čistija, napravljena samo od grožđa, bez aditiva. Ovo je jasna poruka između Boga i čoveka, jer je ništa ne ometa. Blagoslov i molitva.

Od kada pravite vina?

-Od 1994. godine. U srednjoj školi sam učio voćarstvo i vinogradarstvo, ali ni iz ovoga nije još jasno proisteklo da bih mogao biti vinar. Nekako su me pogodila sećanja kada sam se iz vojske vratio kući. Video sam pred sobom živote meštana, nešto, što je bilo esencija života. Bilo mi je drago što se na kraju disnotora pojavila i citra, i svi pevaju, a bez vina toga sigurno ne bi bilo. Grožđe nije jednostavna sirovina, ali se od njega ovde, u lokalu pravi konačni proizvod, za raliku od drugih proizvoda. Ovde u mom selu, u Bačkim Vonogradima se dogodilo čudo. Takođe je moguće osuditi i njegovu prekomernu konzumaciju, ali može se pokazati i lepršavi mađarski duh kada ljudi popiju čašu ili dve vina i počnu da pevaju. I ne govorim o pijanstvu i alkoholizmu, već o intelektualcima koji popiju čašu ili dve kvalitetnog vina.

Sada već svi znaju koliko je važno uvažavanje prošlosti i u životu i u radu. Da li vas je ovo vodilo kada ste sadili grožđe ne samo u lokalu, i oko Hajdukova, već i u Sremu? I to ne bilo koje, već autohtone sorte kraljevskog vinskog regiona.

-Deluje kao fraza, ali postoji izreka da onaj ko ne zna svoju prošlost, neće imati ni budućnost. Uvažavanje naše prošlosti takođe sledi i iz našeg temeljnog poštovanja prema našim precima, da poštujemo svoju zaostavštinu. To je neka vrsta ispravnosti. U pogledu međugeneracijskog kontinuiteta, današnjost je moja, malčicko i budućnost, pa već imam i prošlost. Ali su naši preci radili na tome da mi imamo sadašnjost i budućnost. Oni su uvek razmišljali u okviru porodice, zajednice. A egoizam, koji je možda jedna od najvećih rak – rana našeg doba – zajedno sa materijalizmom – u osnovi počinje da opovrgava ove vrednosti, čini nas nekonkuretnim u svojoj sopstvenoj domovini i dovodi nas u položaj da se kao razvezana slama raziđemo u oluji, i onda smo primorani da pokušamo da nađemo bolji život u nekim dalekim krajevima.

Zašto mnogi ljudi biraju emigraciju?

-Mislim da pravimo tu grešku, da ne prepoznajemo sopstvene vrednosti ovde u svojoj domovini, odmahujući na iste, ne ulažemo u njih dovoljno znanja, marljivosti i istrajnosti, ne bi li nas zadržale ovde. Ako u današnjosti ne možemo da pronađemo ove vrednosti i ne možemo da budemo konkurentni, onda preostaje samo da odemo na ono mesto gde su ranije cenili sopstvene vrednosti, i gde od tih uspeha i nama dospe nekoliko mrvica. Znam da je lako „popovati“ kada neko već postigne neki rezultat, ali je činjenica da sam i ja imao sumnje. Ali ako ne probamo, nikada nećemo saznati. Mislim pritom na primer na bačku pšenicu, koja je verovatno najbolja na svetu, a nema nijednog proizvođača koji bi pravio spektakularnu testeninu, poput onih koje žanju uspehe po Italiji.

Zašto je to tako?

-Ljudima nedostaje kreativnosti i volje za preduzetništvom. Tajna naše konkuretnosti nije bilo samo to što smo želeli da spasimo ovdašnje grožđe, već i to da ponovo naselimo autohtone sorte. I svi su hteli od toga da me odgovore: govorili su mi, hajde, Oskar, ko bi ovde hteo da pije kadarku, sremsku zeleniku, ljudima treba šardone, sovinjon blan. Ali mi vozimo dalje svoju priču, a drugi neka samo brbljaju. Čak mi ni samopoštovanje nije dozvolilo da se kitim francuskim perjem. Od početka sam verovao da će uspeti, a naša vina koja potiču iz organskog uzgoja, bez aditiva, mogu se sada naći u 25 zemalja.

Pomenuli ste da su i u vama postojale sumnje. Da li su one bile razlog zbog kog ste neko vreme živeli u Mađarskoj?

-Odatle smo napravili prvo vino. Četrnaest godina smo živeli u Domaseku. Kada sam se 1993. godine vratio iz vojske, bio sam prilično rezigniran i želeo sam da se vratim samom sebi. Tražio sam nešto što će mi pomoći da pronađem put do kuće, pre svega u duhovnom smislu. To sam video u vinogradu. Ali od nekoliko stotina loza koje smo tada imali, nismo mogli da preživimo. U Mađarskoj smo proizvodili delove za kamione, ali sam u međuvremenu gradio vinariju kod kuće. 2010. godine sam osetio da sada već može da stoji na sopstvenim nogama. Tada smo se vratili. Danas već vidim, da bi čak stotinak sličnih vinarija moglo da napreduje. Vidim kako se ljudi pate sa jabukama, krompirom. Ali mi nikada ne probamo sa kvalitetnim, jednistvenim stvarima. Ne bi trebali da se zaustavimo na tome da proizvedeni proizvod isporučimo nakupcu. Naravno, pronaći tržište je Sizifov posao, ali postoji. Nama je danas problem kako da rasporedimo da bude za sve, iako obrađujemo 16 hektara vinograda.

Kada ste već pomenuli generacije: pre deset godina ste izjavili da se vaša starija ćerka sprema da bude vinar. Tada je imala deset godina. Šta je od toga bilo?

-Sada ima 21 godinu, završila je vinogradarstvo – vinarstvo i radi ovde u vinariji, a mlađa uči turizam, verovatno će se upisati na ugostiteljski fakultet, ali obožava da kuva i peče i verujem da će i ona naći svoje mesto u porodičnom poslu. Ali ovo nije pod moranjem, nije obavezno ostati kod kuće, ovde raditi, mogu da idu i negde drugde, i u tome ćemo im pomoći. Činjenica je i to da je ovo jedna progresivna stvar. Šta god da radimo, u skladu je sa današnjim trendovima. Ako neko mlad želi ovde da uradi nešto, a odgovara današnjim i budućim trendovima, ovde može time da se bavi. Vinarija i restoran koji se sada otvara su takođe i neka vrsta eksperimentalne radionice.

Šta može da očekuje posetilac u restoranu koji se sada otvara?

-I tu sledimo istu logiku kao i u vinarstvu. Želimo da ugradimo tradicionalne vrednosti u 21. vek, a na konkurentan način. Pratimo recepte koji nisu još formirani. Mi u pitanje dovodimo i naše najbolje rezultate, što ne znači da se ničim ne zadovoljavamo, već da ako osećamo da još uvek postoji manevarski prostor, mi ga iskoristimo. Što se tiče restorana, jela se prave od sastojaka iz organske proizvodnje. Nije lako, jer je to u Srbiji veoma slabo. I ovde je sve veća potražnja za zdravom hranom, ali je veoma malo proizvođača iste. Ne zadovoljavamo se time da bude samo organski, tako da s obzirom na generacijski kontinuitet radimo sa autohtonim vrstama, bio i autohtonim brašnom. Pavlaka je od 45%, to u prodavnici ne možete kupiti.

Da li će restoran povećati vašu konkurentnost?

-U to sam siguran. Koristimo autohtono povrće i voće. I od jabuka koristimo stare sorte – crvenu kolačaru, ciganske jabuke i tako dalje. Biramo stare, domaće sorte i dolazimo do biljke koja daje visok kvalitet, i naše je nasleđe, a nije sporedno ni to što se može uzgajati organskim putem. Isto tako i sa proizvodima životinjskog porekla, jaja potiču samo od kokošaka koje sami držimo. Od 2012. godine imamo i svoje sireve, ulažemo ogromnu energiju u hlebove, a i u sušenje šunki. Sve ovo potiče od životinja uzgajanih na zdrav način. Tada smo sve krunisali činjenicom da je Atila Kuruc kuvar, koji je bio kuvar restorana Onix u Budimpešti, da bi zatim četiri godine vodio Tisavirag u Segedinu. I on teži prirodnosti. Na tanjiru će se naći jestivog lišća, divljih začina, pečurki, ali je tehnologija već iz 21. veka.

Gde vidite sebe za pet godina?

-Ne znam, nemam običaj da pravim tako dugoročne planove. Ne postavljam ciljeve, na život gledam kao na jedno putovanje. Ja mogu da vidim samo horizont. Mislim da bilo šta može da se dogodi. Ako budem imao snage, pokušaću da pomognem drugim vinarima da budu konkurentni. Mnogi drugi bi na mom mestu odustali. Nije važno koliko puta padnemo na kolena, već da svaki put stanemo na noge. Jednostavno treba uživati u životu i radovati se onome što od njega dobijemo.

Foto: Imre Tot