Koncept koji predstavlja restoran 1880 natural food & wine, podružnica vinarije Maurer iz Hajdukova, na gastronomskoj liniji je redak i u užem regionu, a posebno je jedinstven u Vojvodini. Oskar Maurer, vinar i vlasnik vinarije i restorana, imao je ideju kako da iskoristi lokalne resurse, naglašavajući kvalitet, a ne kvantitet, kako da odomaći vrhunsku gastronomiju u Vojvodini. Ova ideja opstaje već pola godine, zahvaljujući dvojici mladih kuvara iz Segedina, Danijelu Berzeu (Dini) i Čongoru Zengeu (Čong).
Još kao dete, Dini je naučio da kuva pored svoje mame, a Čong je još kao veoma mali bio upućen na samog sebe, ali je veoma brzo shvatio da uz malo truda može da napravi sebi ukusnu hranu. Obojica vole dobro da jedu i da probaju nove stvari, pa ih je put naneo do takvih restorana u Budimpešti i Segedinu, gde su mogli da uspostave svoj pristup kulinarstvu, a koji sada mogu da razotkriju u Hajdukovu, po preporuci kuvara Atile Kuruca.
Suprotno trendu, Dini i Čong na posao u Vojvodinu dolaze iz Mađarske, a posebno dobar efekat na njih ima profesionalna sloboda, uz pomoć koje mogu da otkriju fine dining svet, ili kako oni kažu, fine bistro svet.
Fine dining nije samo gastronomski stil, već i pristup. Šta on krije?
Danijel Berze: Ono što mi ovde radimo, ne bih posebno nazvao fine diningom, već pre fine bistroom. To je kao muzika, sve je raznovrsno. Ono za šta se mi zalažemo, je da dobijemo što kvalitetniju sirovinu i učinimo je što boljom. Zato koristimo što manje začina, da bi se pokazao ukus osnovne namirnice. Poenta je da se izvuče maksimum iz svake sirovine i da se ljudima pokaže nešto što ne mogu da naprave kod kuće, jer nemaju infrastrukturu ili stručnost za to, a i ne usuđuju se da se upuste u to, jer ne bi ni pomislili da te dve date sirovine zajedno mogu da naprave bombu ukusa u ustima čoveka.
Kada neko ide u restoran, obično voli da se dobro zasiti. Ovaj pristup je, s druge strane u suprotnosti sa takvim očekivanjima.
Danijel Berze: Ova profesija ne počinje time da pojedemo 300 grama pohovanog mesa sa 400 grama pomfrita. To možemo i kod kuće da uradimo. Ići u restoran da se čovek naždere, pa da sedi tako sat vremena, a samo što ne pukne, s jedne strane je nezdravo, a sa druge strane, u tome nema ničeg uzbudljivog. Ni mnogi u profesiji čak ne cene ovakav stil, kažu da im nije dovoljno ni za pola zuba, samo ne razmišljaju da dobiju deset malih porcija. Ono o čemu mi pričamo je degustacioni meni, odnosno red jela za probanje, da bismo što više toga mogli da predstavimo za jedno veče. Kada bismo od svih deset jela dali tolke porcije kolike drugi prodaju od jednog ili dva jela, čovek ne bi mogao da pojede ni pola. Mnogi ljudi to ne znaju da cene. Ovo nije zamišljeno tako da čovek ovde dolazi svake nedelje. Ovakva večera je više jedan doživljaj, nego obrok. Za nas je najveći uspeh kada na primer neko kaže, da ne voli patlidžan, ali mu se ovaj dopao. Mnogi ljudi imaju inhibiciju u vezi određenih jela, jer su kao deca jeli loše spremljena ta ista u menzi. U Segedinu nema mnogo mogućnosti za takvu kulinarsku umetnost, zato i radimo ovde, jer je Oskar želeo upravo to da pokaže. Iako smo mi u provinciji, na selu, ipak nas je baš njegova hrabrost okuražila, pa ako se on usudio da to uradi, onda ćemo mu mi pomoći da pokaže ljudima da na svetu postoji i druga hrana osim pohovanog mesa.
Da li je trend koji predstavljaju restorani sa Mišelinovim zvezdicama samo trik ili zaista vrhunac gastronomije?
Danijel Berze: Svako kod dobije Mišelinovu zvezdicu, verovatno je i zaslužuje, da me ne razumete pogrešno, ali je sada već veliki deo toga politika, nego bilo šta drugo. Mnogi kuvari sa Mišelinovim zvezdicama su vratili svoje zvezde, uključujući i Marka Pjera Vajta, svoje tri, sa tim objašnjenjem, da jedan takav čovek koji nije još stupio u kuhinju ne ocenjuje njega kako ume da kuva. Radiće to na istom nivou kao i pre, samo će odbaciti zvezdu, koja inače svakog meseca ide ruku pod ruku sa velikim strestom. Više njih je već reklo da im to uopšte ne treba.
Šta je potrebno da bi neko postao dobar kuvar?
Danijel Berze: Dobro radno mesto, gde može da ima slobodu. Ovo je jedna takva profesija, koja se ne može naučiti iz udžbenika. Većina toga dolazi iz osećaja. U stvari, ključ svega je da se usudite da probate stvari. I da budete skromni, jer bez toga sve nema smisla. Ali za nas ovo nije samo posao, već i hobi i poziv.
Čongor Zenge: I da čovek bude motivisan. Zaista, najvažnije je da čovek radi na mestu gde je cenjen i može da se razvija, da voli to što radi, jer je bez toga ova profesija prilično ubitačna, može se lako sagoreti.
Filozofija restorana je da se sastojci pokušaju nabaviti lokalno ili barem veoma blizu. Kakvo je vaše iskustvo, kakvi su ti sastojci?
Danijel Berze: Ja sam primetio, posebno u slučaju mesa, da su cene jako niske, čak i u poređenju sa Segedinom, a što me je veoma iznenadilo, jer je reč o apsolutno vrhunskom kvalitetu. Idemo sa Oskarom kod uzgajivača, vidimo patku kako trči napolju u bašti, i na njenom mesu i mišićima se vidi da je ceo život trčala pred lisicom i mačkom, i ima neverovatno dobar ukus, jer ne dobija industrijsku hranu, već kukuruz. U Segedinu, koliko god se trudili, tako nešto ne možete dobiti.
Istovremeno, mislim da vas to što iz blizine nabavljate namirnice često postavlja i pred izazove.
Danijel Berze: Ne malo. Ne izgleda to tako da mi smislimo, šta ćemo za tri nedelje kupiti u veletrgovini, nego kuvamo od onoga što imamo. Moramo unapred da računamo na to, da ako sada kolju prase, ali nama sada jednostavno ne treba, kako da ga sačuvamo, jer ga posle neće biti tri meseca. Dakle, postoje izazovi. Naročito što se tiče povrća iz naše male bašte, jer ni njega nema u beskonačnim količinama. Zbog toga se jelovnik menja praktično svakog dana. To je veoma teško, ali mnogo pomaže u tome da budemo kreativni, jer smo primorani na to.
Kako izgleda sastavljanje jelovnika? Šta je čiji zadatak?
Danijel Berze: Oskar je zadužen za nabavku, u vidu iznenađenja nam donosi nove sastojke, a mi smislimo neku drugu ludost. Veliki deo jelovnika ja pišem, i dobijam mnogo dobre inspiracije od Čonga, koji ima jako dobre ideje. Tako da on dolazi sa svojim ludim idejama, a ja sa svojim iskustvom pokušavam da ono što je smislio učinim izvodljivim, a onda zajedno nešto napravimo.
Čongor Zenge: U suštini, ne bih svoje ideje nazvao ludim, samo su verovatno kreativnije od proseka. Data nam je sloboda, a ljudski mozak bolje misli ako čovek može da radi šta želi.
Šta predstavlja jedan dobar „red″ jela?
Danijel Berze: Očigledno je da postoje osnovna pravila, ali u današnjem svetu su sva pravila već nestala. Nudimo hladna predjela, topla predjela, čak i nekoliko vrsta. Hleb danas ima veoma važnu ulogu, pa imamo i posebno jelo koje ističe naš odličan hleb. Uvek se trudimo da ponudimo ribu, živinu i četvoronošce, a na kraju to završimo sa čak dva, tri deserta. Tako to gradimo. Raznovrsnost i harmonija slatko-kiselo-slanog, kao i prisustvo više vrsta tekstura su veoma bitni. Da bude kremasto, hrskavo, blago hrskavo – to dodaje kompleksnost jelu. I Oskar ima jedno veoma važno pravilo, osim toga da je naša koncepcija naturalizam. A to je da sirovine nabavimo sa pet mesta: iz šume, sa njive, iz reke, iz bašte i iz poljoprivrede – u prodavnici kupujemo samo one stvari koje ne možemo da napravimo. Trudimo se da ponešto od svega stavimo na jedan jelovnik. Drugi noseći stub restorana je Majk Tajson. Čong je izmislio metaforu prema kojoj svakoj hrani treba malo Majka Tajsona, da iznutra udari jelo, da sadrži u sebi eksploziju. Kada odjednom osetite kiselost, pored toga slatkoću, dolazi i divlji ukus, recimo iz mesa, zemljani ukus iz cvekle, jedno hrska, drugo je kremasto, treće kiselo i onda „bum”, eksplodira u ustima. Sve je teže držati se svega ovoga uz desetak i više jela, pogotovo što sve nas dvojica radimo. Irenke, Oskarova žena pravi desert, ali za preostalih 9-10 jela ostajemo nas dvojica, tako da nije lako iz svega izvući nešto ekstra, ali mi pokušavamo.
Danijel Berze i Čongor Zenge u kuhinji (Foto: privatna arhiva)
Ovaj restoran u kome se sada nalazimo je sestrinsko preduzeće vinarije Maurer, u kom se dosta veliki akcenat na saradnju sa vinom. Kako ovo usklađujete?
Danijel Berze: Praktično svaka naša večera je vinska večera, svako jelo ima svog vinskog para. Cilj je da se gostima pruži zadovoljstvo time, što će pored izvanrednog jela dobiti i kvalitetno vino, to jest da upoznamo ljude sa vinom. Za sada nismo stigli još dotle da samom vinu pripišemo jelo, radije pokušavamo da uparimo vino sa hranom, ali srećom Oskar ima mnogo vrsta vina, iskusan je i bio je u mnogim restoranima, tako da može da smisli jako dobre parove.
U fine diningu, to jest u gastronomiji generalno, bitno je da i prizor bude takav da vam pođe voda na usta. Da li i na to pazite?
Danijel Berze: Upravo zato bismo našu kuhinju radije nazvali fine bistroom. Služimo mnogo prirodnije, sa takozvanom rustičnom elegancijom, kako bi posluženje izgledalo kao slučajnost, ali da i dalje izgleda dobro. Veoma retko se događa da nešto napravimo unapred, jer nemamo vremena za to, pa smo radije skloni improvizaciji tokom posluživanja. Probamo da isplanirano, jer nije svejedno ni kako ćemo iseći meso, na koliko komada, čime ćemo ga zaliti. Potreban je osećaj za lepo. Puno nam pomažu naši prelepi tanjiri, koje je za nas napravio jedan senćanski zanatlija.
Da li ipak proveravate jela, probate da li funkcionišu ili pak ne?
Danijel Berze: Ne obavezno, jer veoma često već u glavi kuvamo. Znam da će se jedan ukus dobro slagati sa drugim, jer sam ga već toliko puta probao. To je stvar osećaja i iskustva. Ako puno probate, onda vam se u glavi složi. Kažu da se ukusi i mirisi najpre urežu, mogu se povratiti. Mislim na njega, malo mljacnem i znam kakav je ukus celera. Vama ne bih mogao da ga opišem, ali ga ja osećam u ustima i znam da se slaže sa paštrnakom i nekim crvenim bobičastim voćem. I vanila. I gotovo je jedno jelo, tako se rađa.
Kakvo raspoloženje treba da vlada u jednoj kuhinji, ne bi li se u njoj moglo dobro raditi?
Danijel Berze: Mnogi kuvari vole da zavode teror. I ja sam se tako socijalizovao, što je bilo teško, ali je i to istina da sada ne postoji ništa što bi moglo da me trgne od posla. Mi volimo da radimo u dobrom raspoloženju. Tokom dana, dok traju pripreme, pričamo i smejemo se. Naravno, ako neko ima zadatak koji zahteva veliku koncentraciju, ćutaćemo, ali zato imamo običaj da pričamo. Međutim, uveče se koncentrišemo samo na posao. Kada se tanjir iznese pred gosta, može ponovo da se priča, ali dok traje serviranje, vladaju napetost i tišina.
Vi imate i paralelni život u Segedinu. Kako uspevate to sve da postignete?
Danijel Berze: Nije to baš jednostavno, ja u Segedinu imam porodicu, suprugu i dvoje dece, ali je ova profesija nažalost takva. Jedna stvar me samo iritira, a to je granica, jer nema šanse da uveče stignemo kući. Tako da dolazimo u sredu ujutru i idemo kući u nedelju ujutru. Ovde smo dobili uslužni smeštaj, koji je savršeno pogodan za to da se tamo i odmorimo.
Čongor Zenge: Meni je lakše, jer nemam ni kučeta ni mačeta. Dobro je, a i loše, jer je dobro malo se skloniti od gradske vreve, ali ni ovde ne bih mogao da ostanem duže vreme, jer je suviše monotono. Sada osećam da se ta dva izbalansiraju, budem i u gužvi grada, a i u selu. Ponekad bi dobro bilo otići kući u petak, subotu uveče, nedostaju mi vikendi, ali nešto za nešto.
Danijel Berze: S druge strane, sve više ljudi dolazi iz Segedina, Pešte i sveta. Mnogo nacija dolazi, prvenstveno „preko“ Oskarovih vina. Trenutno prodaje svoja vina u dvadeset i sedam zemalja i očigledno ljudi dolaze iz tih mesta. Nedavno je na večeri u ponedeljak bilo šest nacionalnosti. Ovo je i za nas jedna uzbudljiva prilika za razvoj.
Virag Đurkovič
1880 restoran (Foto: 1880 natural wine&food tasting room / Facebook)
