Gljive ne postoje zato da bi ubile nešto u našoj životnoj sredini

Boglarka Sakal, rodom iz Novog Orahova, po struci je nastavnica istorije i medija, a radi kao snimateljka sa punim radnim vremenom i istovremeno kao turistički vodič. Ona se još od mladosti zanima za samonikle gljive.

Radoznalost ju je podstakla da u Mađarskoj završi obuku za proveru kvaliteta i bezbednosti gljiva, što joj je omogućilo da vrši kontrolu samoniklih gljiva na turama, pijacama i isporuci restoranima.

„Oduvek me je interesovala priroda. Igrala je važnu ulogu u mom životu, a često smo išli u šetnje. Tokom mojih studentskih godina u Mađarskoj, često sam išla na izlete sa prijateljem koji zna ponešto o gljivama. Jednom prilikom, uopšte nisam mogla da shvatim zašto mi nije dozvolio da uberem jednu prelepu, veliku i naočitu pečurku. Više puta mi je ponovio, a kasnije sam i ja usvojila to mišljenje, da svaku gljivu koju ne prepoznajemo treba ostaviti u njenom prirodnom staništu i ne dirati je. Danas, kada znam ovo što sada znam, shvatam da me je oduševila gljiva po imenu bragara, a koja pak izaziva snažno povraćanje čim se proguta. Moj prijatelj nije poznavao većinu tih gljiva, ali je stalno govorio da bi, ako me to toliko zanima, trebalo da ih uberemo i pitamo stručnjake. U to vreme samo još uvek mislila da je do takvog znanja teško doći. Od tada znam da je to besplatna usluga u okviru koje bilo ko može da nauči mnogo toga. Tako mi je sinulo da treba to da naučim. Kasnije sam shvatila da u Srbiji nije moguće steći ovu vrstu kvalifikacije. Iako Univerzitet u Beogradu nudi obuku iz mikologije, upisuju samo tri studenta godišnje. U mađarskoj je međutim, potrebna visokoškolska sprema, iako sama obuka nije na univerzitetskom nivou. Ova jednogodišnja ili dvogodišnja obuka dostupna je preko Mađarskog mikološkog društva, što sam ja i završila“ – kaže Boglarka.

Gljive našeg podneblja

Veoma mali broj ljudi proučava ovu ovlast, tako da još uvek nemamo mnogo informacija. Međutim, prema mišljenju stručnjaka, u Karpatskom basenu postoji između 25 i 30 hiljada vrsta gljiva, od kojih je poznato oko pet hiljada. Svake godine se identifikuje između deset i dvadeset novih vrsta. Od pojave genetske analize gljiva, znamo da jedna mala kašičica zemlje sadrži DNK najmanje 10 do 15 hiljada različitih vrsta gljiva, koje sve čekaju pravi trenutak da razviju plodonosna tela. U našem okruženju, često neprimećeno, postoji obilje gljiva. Ovde se sreće veoma mali broj opasnih vrsta, što je povezano sa malom površinom pod šumama, budući da je samo šest procenata Vojvodine pošumljeno. Gljive veoma često žive u zajednici sa drvećem. Ovde ne postoje one vrste šuma u kojima bi mogle da uspevaju zaista opasne gljive.

„U našem kraju postoje dve vrste smrtno otrovnih gljiva: jedna je zelena pupavka, koja se može naći tamo gde ima hrastovih ili borovih šuma. Ne mora odmah nakon konzumiranja da izazove ozbiljne simptome, možda samo blago povraćanje koje brzo prođe. Međutim, dve nedelje kasnije, dolazi do otkazivanja bubrega i jetre. Ako neko ne poznaje dovoljno gljive, nikada ne bi trebalo da bere one sa belim šeširom, kako bi izbegao zelenu pupavku, i time značajno smanjio rizik da naiđe na smrtonosne vrste. Jedno jedino zrelo plodno telo može da ubije četiri odrasle osobe, a jedan mali komadić lamele ili lamelule prenet na drugu gljivu mogao bi biti smrtonosan za dete.

Druga otrovna gljiva je poljski levak, a koja se može naći na mnogim travnatim livadama, ali je toliko beznačajna mala gljiva da ne obraćamo pažnju na nju. Na prvi pogled, izgleda da nema hranljivu vrednost.

U Karpatskom basenu nema gljiva koje su otrovne na dodir, te niko neće nastradati samo zato što ih dodirne. Prijatno je dodirnuti i zelenu pupavku, jer ona ima karakterističan slatkast i prijatan miris“ – otkriva nam Boglarka.

Uticaj vremenskih uslova na gljive i proces njihovog branja

Postoje vrste gljiva koje nestaju usled vremenskih uslova, dok se pojavljuju druge koje jasno ukazuju na globalno zagrevanje. S druge strane, neke gljive se pojavljuju tek nakon mrazeva – odnosno zimskih temperatura ispod nule.

Gljive se javljaju u većem broju kada ima više kiše, tada je aktivnost gljiva na vrhuncu, što jesen čini idealnim periodom za njihovo sakupljanje i posmatranje. Do naglog porasta broja pečuraka dolazi i u proleće, jer su tada najaktivniji smrčci.

Za sakupljanje divljih gljiva potrebno je znanje, upozorava Boglarka.

„Ne morate nužno ići u potragu za pečurkama samo da biste sakupili sastojke za ručak ili večeru. Često se pri pažljivom istraživanju šume možemo vratiti kući i sa novim znanjem“ – kaže stručnjak za gljive.

Ako idete u branje pečuraka, ponesite nešto u šta ćete  ih odlagati, najbolje tradicionalnu pletenu korpu, jer je dovoljno čvrsta, a i omogućava pečurkama da dišu.

Potrebno je opsežno poznavanje terena kako bi se pronašlo područje koje konstantno pruža neophodne uslove za rast gljiva, a da se pritom osigura da tokom berbe ne ogolimo šumu. Prikupljajmo, ali i da nešto ostane. Na skupljanju divljih gljiva se ne može zasnovati poslovni plan, a ni sam posao, kako ističe naša sagovornica.

Neke vrste gljiva se uopšte ne mogu uzgajati, iako se u laboratoriji mogu reprodukovati gotovo svi uslovi, nemoguće je obezbediti stogodišnji hrast, bez kog određena vrsta ne može da raste.

Konzumiranje gljiva i njihova hranljiva vrednost

Kada je reč o sadržaju proteina i aminokiselina, pečurke mogu poslužiti kao zamena za kompletne obroke. Paleta ukusa pečuraka je daleko raznovrsnija od samo naširoko poznatih šampinjona i bukovača. Na primer, brašnjača ima ukus koji podseća na testeninu, dok se aromatična pečurka sa tamnom drškom i mirisom belog luka (lukovača, prim.prev.), kada se osuši, može koristiti i kao začin.

Postoji veliki broj amatera-entuzijasta, koji savršeno poznaju deset vrsta gljiva i sakupljaju samo njih – čime osiguravaju svoju bezbednost.

Udruženje za gljive iz Segedina i Mađarsko mikološko društvo nude odlična onlajn predavanja. U Mađarskoj se takođe organizuju brojne ture za sakupljanje gljiva, uključujući i one u okolini Ašothaloma i Morahaloma.

Teodora Salai

Greške, zablude i upozorenja

GREŠKA: Najveća greška prilikom čuvanja je držanje rashlađenim pečuraka zatvorenih u plastičnoj kesi. Usled nedostatka kiseonika i izloženosti nagomilanom ugljen-dioksidu, pečurke se kvare i postaje sluzave – slično kao meso – zbog visokog sadržaja proteina. Većina slučajeva gastrointestinalnog trovanja takođe je posledica nepravilnog čuvanja.

MIT: Pečurke na kojima se vide tragovi grickanja puževa ili mrava nisu otrovne. Insekti i mekušci nemaju isti sistem za varenje kao ljudi. Stoga je čak i zelena pupavka za njih bezopasna, jer ne može da ošteti jetru, što čini kod ljudi. Mrki medvedi jedu muharu, pečurku koja kod ljudi deluje kao psihoaktivna supstanca.

UPOZORENJE: U Fejsbuk grupama se pojavljuje mnogo netačnih informacija, a ni alati poput Google Lens-a i AI-a ne pružaju uvek pouzdane informacije. Rizik od pogrešne identifikacije je posebno velik kod gljiva koje se mogu prepoznati samo po mirisu ili ukusu. Ako pratite takve grupe, uverite se da među članovima ima pravih stručnjaka.

Pečurke nisu štetočine. Često ih tako doživljavamo, a zapravo gljive koje se pojavljuju u našim dvorištima pomažu baštenskim kulturama, biljkama i travnjacima da dođu do hranljivih materija. One mogu da napreduju samo ako imaju gljivnog partnera. Ako novozasađena trava počne da žuti i pojave se gljive, to je posledica prekomernog zalivanja; gljive nisu uzrok žutila, mi smo. Gljive su često samo simptom. One ne postoje da bi ubijale nešto u našem okruženju, već se nalaze tamo gde postoji mrtva materija koju razlažu, vezujući ugljenik i obavljajući mnoge druge vitalne funkcije u prirodi u tom procesu.

Zanimljivosti

Psi, mačke, drugi kućni ljubimci, pa čak i živina, ne jedu pečurke. Instinktivno znaju da mogu biti opasne, jer ih ne mogu svariti. Slična pojava se primećuje i kod dece, jer veoma malo njih jede pečurke do pete ili šeste godine.

Razlog za izumiranje obične smrče je taj što su je ljudi sadili svuda, iako ona prirodno uspeva na nadmorskim visinama iznad 1200 metara. Iako je donekle otporna, porast prosečne temperature od svega nekoliko stepeni je dovoljan da oslabi njen imuni sistem. U toj fazi se pojavljuju određene vrste gljiva koje izazivaju truljenje korena, a drveće odumire. Za svega nekoliko godina, na tom području više neće ostati nijedna smrča. Za to se direktno niko ne može okriviti. Takvi su uslovi, a i mi se moramo prilagoditi klimi, baš kao što to čine biljni, životinjski i svet gljiva.

Sakupljene pečurke tokom šetnje (Foto: Teodora Salai)